Ungesäuerte Pizza steigt in Italien: Schüsse

Traditionell wird Pizzateig hergestellt, indem man Hefe Mehl und Wasser fermentieren lässt, bis sich Luftblasen im Teig bilden. Aber Wissenschaftler in Neapel entwickeln einen neuen Ansatz – einen, der nicht auf Hefe angewiesen ist.

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Traditionell wird Pizzateig hergestellt, indem man Hefe Mehl und Wasser fermentieren lässt, bis sich Luftblasen im Teig bilden. Aber Wissenschaftler in Neapel entwickeln einen neuen Ansatz – einen, der nicht auf Hefe angewiesen ist.

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Ernesto de Mayo hat eine schwere Allergie gegen die Hefe in fermentierten Lebensmitteln. „Ich muss irgendwohin gehen und mich verstecken, weil ich am ganzen Körper komplett mit Beulen und Blasen bedeckt sein werde“, sagt er. „Es ist wirklich brutal.“

Di Mayo ist ein materielle Welt An der Universität Neapel Federico II, wo er die Bildung von Blasen in Polymeren wie Polyurethan untersucht. Er musste das Brot und die Pizza teilen, was das Ausgehen in Italien unangenehm machen konnte. „In Neapel ist es sehr schwierig, keine Pizza zu essen“, erklärt er. „Die Leute sagten: ‚Magst du keine Pizza? Warum isst du Pasta? Das ist komisch.'“

Als Paolo Iaccarino auftaucht, um in Di Maios Labor an seiner Doktorarbeit zu arbeiten, verrät der Doktorand schnell, dass er an den Wochenenden eine Pizzeria ist – das heißt, ein Pizzabäcker in einer seriösen Pizzeria. Er hat in den letzten Jahren eine Menge Pizza gemacht – „Zehntausende sicher“, sagt er.

Also beauftragte Di Maio Iaccarino und einen anderen Doktoranden, Pietro Avallone, mit der Arbeit an einem Projekt zur Herstellung von Pizzateig ohne Hefe. Die Ergebnisse dieses wissenschaftlichen und kulinarischen Experiments wurden in der Dienstagsausgabe von veröffentlicht Flüssigkeitsphysik. Di Maio zog eine weitere Kollegin heran: die Chemieingenieurin Rossana Pasquino, die den Materialfluss untersucht, von Zahnpasta über Ketchup bis hin zu Plastik. „Pizza [dough] Es sei eine komische Substanz, „erklärt sie“, weil es fliesse, aber es müsse auch wie Gummi sein. Es muss flexibel genug sein [when it’s cooked] Perfekt zu sein, wenn man es isst.“

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Diese winzigen Pizzen, nur wenige Zentimeter breit, wurden in einem Labor in Neapel mit einer neuen Methode zum Aufgehen von Teig hergestellt, der keine Hefe enthält.

Ernesto di Maio


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Diese winzigen Pizzen, nur wenige Zentimeter breit, wurden in einem Labor in Neapel mit einer neuen Methode zum Aufgehen von Teig hergestellt, der keine Hefe enthält.

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In dieser einzigartigen Substanz verrichtet Hefe traditionell ihre Arbeit. „Hefe sind winzige Mikroben und sie essen den Zucker im Teig“, sagt David Ho, Physiker am Georgia Institute of Technology, der nicht an der Forschung beteiligt ist. Wenn sie Zucker verdauen, „rülpsen“ sie [carbon dioxide], und erzeugen Sie Blasen, weil der Teig Blasen im Inneren einschließt. „Lassen Sie den Teig ruhen oder fest werden, und diese Hohlräume wachsen und blasen Sie sie auf. Wenn Sie dann die Pizza backen, werden Luftblasen direkt in den Teig gekocht, wodurch diese leichte, himmlische Textur entsteht, die ein sprudelnder Schwamm ist“, sagt Hu .

Allerdings wird die Hefe durch die Hitze abgetötet. Francisco Migoya, Küchenchef bei moderne Küche, eine Gruppe von Köchen, Wissenschaftlern und Künstlern, die sich auf kulinarische Innovationen konzentriert. „Da ist nichts Lebendiges mehr drin“, sagt er, besonders zur neapolitanischen Pizza, die bei bis zu 800 Grad Fahrenheit gegart wird.

Die Herausforderung für die italienischen Forscher bestand also darin, die gleiche Höhe des Pizzateigs zu erhalten, jedoch ohne Hefe. Rossana Pasquino machte sich daran, die physikalischen Eigenschaften von normalem Teig zu messen, um ihn am besten in seiner ungesäuerten Version nachzubilden. Sie ließ sogar Iaccarino in seiner Pizzeria Pizza backen, indem sie einen in den Teig gebackenen Temperatursensor verwendete.

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Der Durchbruch gelang dem Team, als Di Maio daran dachte, mithilfe von komprimiertem Gas Blasen im Teig zu formen und aufzublasen, ein Ansatz, dessen Perfektionierung mit Polyurethan Jahre gedauert hat. Sie haben sowohl Helium als auch Kohlendioxid ausprobiert.

der Teig geht auf

Anmerkungen

Zeitraffervideo eines hefefreien Mini-Pizzateigs, der durch Gasdruck aufgeht.

Dann wechselten sie zu Autoklaven, einer Art Druckofen, der normalerweise zur Sterilisation verwendet wird, um gefährliche Bakterien, Viren und Pilzsporen abzutöten. In diesem Fall gab das Team ungesäuerten Teig (der nur aus Mehl, Wasser und Salz bestand) in einen Autoklaven und tauchte ihn bei der richtigen Zeit, Temperatur und dem richtigen Druck in Gas. (Dieser Ansatz ist etwas ähnlich wie Soda mit Kohlensäure.) Dann, als die Wissenschaftler den Druck allmählich entspannten und die Hitze erhöhten, wuchsen die Blasen und der Teig stieg beim Backen auf.

Test-Pizzateig ist bereit, aus dem Autoklaven entnommen zu werden.

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Test-Pizzateig ist bereit, aus dem Autoklaven entnommen zu werden.

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Da ihr Autoklav klein war, war das Ergebnis eine Handvoll kleiner Pizzen, jede Hälfte Die Größe eines Pennys. Der fertige Pizzateig hatte eine luftige Textur und der Geschmack war laut Ernesto Di Maio „genau wie Hefepizza“.

Aber nicht alle sind überzeugt. „Hefe macht viele Dinge für den Teig, außer dem Sauerteig, wie die Geschmacksrichtungen, die man findet, und komplizierte Aromen“, sagt Migoya von Modernist Cuisine, der nicht an dem Experiment beteiligt war. „Ich muss das wirklich probieren, um sicherzugehen [they’re] Sag ihm, was für eine objektive Wahrheit.“

Migoya fügt hinzu, dass Hefe in unserer Umwelt allgegenwärtig ist. Selbst im Teig, dem keine kommerzielle Hefe hinzugefügt wird, befindet sich immer noch etwas Hefe in der Luft, die im Inneren landet. (Tatsächlich verwandeln sich Mehl und Wasser in einen Sauerteigstarter, wenn diese Lufthefe dazu angeregt wird, in der Mischung zu bleiben.)

Migoya weist darauf hin, dass Backpulver oder Natron auch verwendet werden können, um einen Aufgang ohne kommerzielle Hefe in Kombination mit einer Säure wie Joghurt oder Zitronensaft herzustellen, aber es ist kein 1: 1-Ersatz für Hefe.

Rosana Pasquino gefällt, dass der von ihr und ihren Kollegen entwickelte Ansatz auf einem physikalischen Prozess beruht und nicht auf einem chemischen Zusatz wie Backpulver. Sie schätzt auch, dass hefefreie Pizza Zeit sparen kann, weil man nicht warten muss, bis der Teig aufgeht oder aufgeht. Leider ist dieser Ansatz nicht ganz reif für Heimbäcker, die ihren Pizzateig mit den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen verbessern möchten, da die meisten von uns keinen Zugang zu dem speziellen Autoklaven haben, der zum Aufblasen des Teigs erforderlich ist.

Pizzastudent und Absolvent Paolo Iaccarino gibt zu, dass sein Teig nichts für den durchschnittlichen Pizzaliebhaber ist. Stattdessen ist es eine Alternative für Menschen mit diätetischen Einschränkungen. „Wenn Sie an Generationen von Pizzabäckern in Neapel denken“, sagt er, „können Sie sicherlich nicht sagen: ‚Na, nimm die Pizza, stell‘ [it] Verwenden Sie im Müll Pizza als vollständigen Ersatz. „

Laut Pasquino träumen die Forscher jedoch bereits davon, ihre Methode auf den Einsatz in einer Pizzeria auszuweiten. Der nächste Schritt besteht also darin, dass sie sich einen größeren Autoklaven besorgen, um eine 10-Zoll-Pizza herzustellen. Pasquino gibt zu, dass sie es wahrscheinlich nicht essen wird. „Eigentlich liebe ich Pizza. Das Problem ist, dass sie mich dick macht“, lacht sie. Dies könnte die nächste Herausforderung sein, die es zu meistern gilt.

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