Wochenschau - Kulinarisches

Klöster bewahrten ihren Bibliotheken antike Wissenschaften wie die Philosophie und die Medizin, unterhielten Schulen und überlieferten die Kunst des Weinbaus. Es erscheint daher selbstverständlich, dass auch die Klosterküchen auf ihre Umgebung großen Einfluss ausübten. Ein sehr schönes Beispiel liefert dazu das neu erschienene Buch „Gesegnete Mahlzeit“ aus dem Benediktinerstift Seitenstetten.

Während des Essens herrscht im Refektorium eines Klosters vielfach noch Silentium, also Schweigen. Die Speisen sollen mit Bedacht genossen werden, mit dem Gefühl der Dankbarkeit, die schon im kurzen Gebet zu Beginn angesprochen wird: „Herr Jesus Christus, jeden Tag beschenkst du uns mit deinen Gaben. All dein Wohlwollen an uns hat seinen Grund in der Großmut deines Herzens, das immer für uns geöffnet bleibt, jetzt und in Ewigkeit. Amen.“

Das tägliche Tischgebet der Mönche des Benediktinerstiftes Seitenstetten ist in diesem Fall durchaus der passende Einstieg in ein Kochbuch, das im Untertitel „Gutes und Gesundes aus der Klosterküche“ verspricht. Aber was soll heutzutage an einer Klosterküche so faszinierend sein, dass man ihr ein eigenes Buch widmet!? Freilich, früher, zum Beispiel im Mittelalter, als die Fasttage die fetten Tage beinahe überwogen haben, damals hatten sich die Mönche sehr geschickt zu helfen gewusst. Verschiedene Tiere, wenn sie nur entfernt mit dem Wasser in Verbindung gestanden sind, wurden freiweg zu „Fischen“, oder besser, zu Wassertieren erklärt. So kam es, dass in der fleischlosen Zeit neben Kraut und Sterz auch Schildkröten, Biber und Reiher in klösterlichen Töpfen gesotten wurden. Später schlug das kulinarische Pendel in die andere Richtung aus. Im Barock, in der Zeit der Pracht liebenden Kirchenfürsten und deren unglaublich üppigen Speiseplänen wimmelte es nur so von raffinierten Rezepten. An einem ganz normalen Wochentag im Jänner wurden von Abt, Convent und drei Gästen im Stift St. Peter in Salzburg allein „zur Nacht“ Speckknödel, Brätl, Vögel und Tauben, drei Mandelmuse, sieben Kapauner, Äpfel, Bratwürste, Hohlhippen und Gersten verzehrt und hinuntergespült mit jeweils einer Hemina Wein (ein heute unbekanntes Flüssigkeitsmaß aus der Regel des hl. Benedikt).

In unserer Zeit nimmt das Essen einen sonderbar ambivalenten Stellenwert ein. Es ist entweder zuviel, zu fett, wird zu hastig verschlungen, und wenn wir uns einmal dafür Zeit nehmen, kann es nicht ausgefallen genug sein. Nicht umsonst boomen schräge TV-Köche oder kulinarische Hochglanzmagazine gleichermaßen wie sauteure Hungerkuren und Kräuterwochen. In einer solchen Situation tut Orientierung gut! Auch dafür gibt es zwar eine Fülle an kommerziellen Tipps und Angeboten, gegenüber denen sich „Gesegnete Mahlzeit!“ jedoch erfrischend einfach ausnimmt. Das eben im Pichler Verlag erschienene Buch beweist, dass durchaus auch einfache Gerichte wie ein überbackener Gemüseauflauf, ein Hollerröster oder ein Grießkoch Aufnahme in eine Rezeptsammlung finden dürfen – zumal es sich nicht nur um ein Koch-, sondern auch um ein kulturgeschichtlich hochinteressantes Lesebuch handelt.

Die Anregung dazu kam von Mag. Berthold Heigl OSB, dem Abt von Stift Seitenstetten, der sich darin übrigens als fantastischer Fotograf beweist. Von ihm stammen die absolut professionellen Aufnahmen der einzelnen Gerichte. Als Autorin zeichnet Irmengard M. Hofmann, Hauptschul-, Religions- und Lebensberatungslehrerin. Unterstützt wurde sie dabei von Dr. P. Benedikt Wagner, der für sie aus dem Stiftsarchiv eine wahre Rarität ausgegraben hat, das Koch Buech von 1610. Man erfährt dort, wie Guette Höchten Einzumachen sind, also gute Hechte im 17. Jahrhundert paniert wurden, und Gedünstetes Lämenes (Lammfleisch) mit Kaprie (Kapern) zubereitet wurde. In diesen handschriftlichen Notizen, die natürlich für die moderne Küche übersetzt wurden, tut sich Geschichte für alle Sinne auf und ermöglicht mit wenig Aufwand eine großartige kulinarische Zeitreise.

Ein guter Teil des Buches ist dem Erdapfel gewidmet. 400 Jahre Erdäpfelsalat im Stift Seitenstetten ist keine Übertreibung. 1621 wurden im Klostergarten bereits Erdäpfel als Nutzpflanzen gezogen. Auf einem Kupferstich in einer lateinischen Beschreibung der zweiten Reise des Christoph Kolumbus 1493 sind sie unter der Bezeichnung „Papas Indorum“ eindeutig als Kartoffelpflanze zu erkennen. An anderer Stelle weiß der Verfasser zu berichten, dass sich die Inselbewohner aus sehr guten, wohlschmeckenden und essbaren Wurzeln Brot und Trunk bereiteten und geht speziell auf die Kartoffel mit einem Rezept ein und spricht ihnen als nützliche Nahrung sogar Heilkraft zu.

Erdäpfelgerichte haben damit in Seitenstetten große Tradition. Sie werden als gefüllte Tascherl, als Torte, als Schnecken oder Knödel zubereitet. Natürlich hat auch der Most, der vergorene Saft von Birnen und Äpfeln und ehemals der alltägliche Trank der Bauern, in der Klosterküche Einzug gehalten. Das Most-Apfel-Schlangel oder ein Mostschober (mit gewürztem Most getränkter Kuchen) beschloss den Mönchen als feines Dessert das Mahl, das sie für ora et labora (bete und arbeite) in der Mostviertler Benediktinerabtei Seitenstetten geistig und körperlich kräftigte.

Irmengard M. Hofmann, Abt Berthold Heigl OSB: Gesegnete Mahlzeit! Gutes und Gesundes aus der Klosterküche, Pichler Verlag, Wien-Graz-Klagenfurt 2010,
www.ichlese.at, ISBN 978-3-85431-519-3, Preis € 24,95.

Bilder: Titelseite des Buches „Gesegnete Mahlzeit!“
Am Text: Kam einst in der Fastenzeit auf die klösterliche Tafel: ein Guetter Höchten
Unter dem Text: Das klösterliche Most-Apfel-Schlangel, eine Spezialität aus dem Mostviertel

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Ein informativer Blick zum Wein-Nachbarn:
100 Deutsche Meisterwerke des Weines

Kulinarisches

Am Anfang, gleichsam als Programm dieses Prachtbandes der Weinkultur, steht eine kühne Feststellung: Wir haben für die „100 Meisterwerke des Weines – Deutschland“ eine sorgfältige Auswahl getroffen. Ausgangspunkt sind die besten Weingüter, die die bemerkenswertesten Weine ihrer Region erzeugen. Sie haben das Prädikat „Meister“ im Wortsinn verdient.
Jeder, der sich nur ein wenig in der großen Welt des Weines umtut, wird bald die Erfahrung machen, dass es allein in Deutschland viel, viel mehr meisterliche Winzer gibt als jedes noch so umfangreiche Buch der Welt fassen könnte. Wer kann bei einer solchen Fülle dann von sich sagen, tatsächlich die Größten erwählt zu haben?!
Ralf Frenzel, einer der ersten Sommeliers in Deutschland, Herausgeber diverser Publikationen, u.a. von FINE Das Weinmagazin, und Inhaber des Tre Torri Verlages, hat jedoch sein Bestes gegeben, um mit diesem Band dem Leser zumindest einen Anstoß zu geben, sich genussvoll in den Weiten des deutschen Weines zu verlieren. Gemeinsam mit ihm auf dem Cover findet sich Pekka Nuikki, ein international führender Experte für reife und exzellente Weine.
Insofern hat dieses Buch auch hierzulande, also in Österreich, genügend Anspruch auf eine breite Leserschaft. Missverständnisse gibt es schließlich genug. Weißwein aus deutschen Rieden (dortzulande die Lagen) sei lieblich, süßlich und trotzdem sauer – ein Paradoxon, das nur für denjenigen schlüssig ist, der sich noch nie damit ernsthaft auseinander gesetzt hat. Vom Rotwein gar nicht zu reden. Kaum ein anderes kulinarisches Thema entfacht schon auf den ersten Schluck derart heftige Kontroversen wie der Rote. Abgesehen von der eingeschworenen Jüngerschaft der Franzosen, Italiener und Spanier neigt der Österreicher, und nicht nur er, beim Rotwein zu einem ungeahnten Chauvinismus. Einen einigermaßen brauchbaren Weißen traut man dem Nachbarn grad noch zu, aber beim Spätburgunder, da muss es schon ein burgenländischer Pinot Noir sein, um überhaupt daran zu riechen.
Deshalb findet sich hier auch als erstes Beispiel der Laumesheimer Kirschgarten Spätburgunder Großes Gewächs 2007. Erzeuger ist das Weingut Knipser in der Pfalz, also in einer der bekanntesten der deutschen Weinbauregionen. Man erfährt, dass die genannte Lage, der Laumesheimer Kirschgarten, ursprünglich gar nicht zu den großen gehörte und erst durch die konzentrierte Arbeit im Hause Knipser zur heutigen Bedeutung gereift ist. Eine trockene Auslese des Jahrgangs 1985 brachte den ersten Sieg in einem landesweiten Wettbewerb. In unterhaltsamer Kürze wird das Terroir beschrieben und zuletzt der Wein selbst in anschaulicher Weise vorgestellt.
Dem Weingut Horst Sauer wird „Die Sehnsucht nach dem perfekten Wein“ zugestanden. Dieser ist, wie in Franken üblich, im typischen Bocksbeutel abgefüllt – ein für unsere Augen eher ungewöhnlicher Anblick einer Bouteille. Ihr Inhalt ist ein Escherndorfer Lump, anno 2006 von 45 Jahre alten Silvanerreben geerntet. Nach der Lektüre des Artikels weiß man zumindest theoretisch, wie der Wein schmeckt, hat den Winzer kennengelernt und weiß darüber hinaus, wie der Silvaner überhaupt nach Franken gekommen ist.
Die meist gepriesenen Meisterwerke des deutschen Weißen, und zu dieser Feststellung ist man auch als Außenstehender befugt, liefert jedoch der Riesling. Eines davon ist die Brauneberger Juffer Sonnenuhr aus dem Hause Fritz Haag. Auf dem Etikett aus dem Jahr 2006 steht noch Mosel-Saar-Ruwer, ein Name, der in der Zwischenzeit jedoch zum Weinbaugebiet Mosel gekürzt wurde.
Allein der Name dieses Weines ist ein eigener kleiner Reiseführer. Brauneberg ist Mittelmosel: eng gewundene Flussschleifen zwischen Hunsrück und Eifel, in denen sich „Wingart“ an „Wingart“ reiht und dazwischen uralte Ortschaften mit pittoresken Fachwerkhäusern, in denen Scharen von Ausflüglern weinselige Urlaubstage genießen. Juffer, vielleicht die Verkürzung von Jungfer, galt schon für Napoleon als Perle der Moselregion – aber erst mehr als eineinhalb tausend Jahre nachdem die Römer in diesem Tal bereits ihren Elbling gekeltert haben. Von der Sonnenuhr haben einstens nicht nur die Winzer die Tageszeit abgelesen, sie steht auch für die steilsten Lagen der Welt, die sich hier im Moseltal finden. Diese extremen Verhältnisse, bis über 60° Hangneigung, direkte Sonneneinstrahlung und ein Boden aus Schieferplatten schaffen gemeinsam mit den Winzern tatsächlich wahre Meisterwerke.
In ähnlicher Weise führt das Buch durch alle 13 deutschen Weinbauregionen und macht durchaus Lust, sich einmal von der eigenen Scholle, vom gewohnten Grünen Veltliner oder Blaufränkischen für einen Besuch in den Weinbergen des Nachbarlandes zu lösen.

100 Meisterwerke des Weines – Deutschland ist als zweisprachige Ausgabe (Englisch und Deutsch) 2008 im Verlag Tre Torri erschienen. ISBN: 978-3-937963-68-6,
Preis: € 49,90. Mehr dazu unter www.tretorri.de

Bilder: Rückseite des Buches „100 Meisterwerke des Weines – Deutschland“
im Text: Ürziger Sonnenuhr, Foto © Eva Wrazdil

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